Qb on air in giro tra taverne, locande e osterie

Questa settimana con Gil, l'amico gastrocurioso e sempre più paziente, siamo andati in giro a osterie, taverne, locande, ristoranti....ma, che differenza c'è, o c'è stata, fra tutti questi locali che "somministrano cibi e bevande"?

A Treccani aperta (e con la macchina del tempo accesa) si scopre questo:

ristorante s. m. [adattam., su ristorare, del fr. restaurant (v.)]. - Esercizio pubblico dove si consumano pasti completi che vengono serviti da camerieri su tavoli disposti in un locale apposito (il termine indica o vuole indicare un esercizio di categoria più elevata che trattoria)

trattorìa2 s. f. [der. di trattore3]. - Pubblico esercizio, con una o più sale, dove si possono consumare pasti completi; ha in genere tono più modesto rispetto al ristorante, ma spesso il nome di trattoria è assunto anche da ristoranti caratteristici di alto livello (sempre che siano esercizî autonomi, che non facciano cioè parte di alberghi, stazioni, navi, ecc.)

osterìa s. f. [der. di oste1]. - Nel passato, locanda dove si poteva mangiare e trovare alloggio: cammina, cammina, cammina, alla fine sul far della sera arrivarono stanchi morti all’o. del Gambero Rosso (Collodi). Oggi, locale pubblico, di tono modesto e popolare, con mescita di vini e spesso anche con servizio di trattoria.

tavèrna s. f. [lat. tabĕrna «bottega, osteria»]. - 1. a. Osteria, trattoria di infimo rango, frequentata da gente poco raccomandabile: ne la chiesa Coi santi, e in taverna coi ghiottoni (Dante); una t. piena di ubriaconi; linguaggio da taverna, basso, volgare. b. Oggi il termine, di uso prevalentemente ant., è stato riadottato senza più alcun valore spreg. per indicare, insieme al dim. tavernetta, ristoranti, trattorie e sim., a volte di lusso, arredati in stile rustico.

Quindi abbiamo fatto un giro fra le varie cucine e ci siamo fermati a degustare il baccalà, che nei "bacari" veneziani, come nelle cucine dei ristoranti blasonati, non manca mai.

Tartelletta con baccalà allo zafferano e salsa "stellata"

Ingredienti
Per la frolla
250 gr di farina Petra 00 5, 125 gr di burro Ocelli salato, 1 uovo bio, 30 gr di zucchero di canna, 1 cucchiaio di acqua fredda.
Per la farcia
600 gr di baccalà ammollato, 2 scalogni, zafferano in polvere e in pistilli, 2 bicchieri abbondante di latte crudo, pepe in grani, 1 foglia di alloro, sale, olio evo.
Per la salsa (di Heinz Beck)
3 cipolle, 1 cucchiaio di curry, 30 gr di Martini bianco, 60 gr di vino bianco secco, 250 ml di brodo vegetale, sale, olio evo.

Procedimento
Preparare la frolla come di consueto, avvolgerla nella pellicola e farla riposare in frigo per almeno 30'. Stenderla, foderare degli stampini da tartelletta da 8-10 cm e metterli in frigo per altri 30'. Cucinarli in bianco per 10' a 180° coperti da fagioli secchi o perle di ceramica e per altri 5' scoperti. Mettere da parte.

Mettere il baccalà ammollato in un tegame basso coperto con latte, unire la foglia di alloro, i grani di pepe e cucinare a fuoco basso per circa 30'.
Sgocciolarlo, togliere la pelle, sbriciolarlo e saltarlo in una padella con dell'olio evo, dove sono stati fatti dorare due scalogni tritati finemente, per qualche minuto. Aggiungere lo zafferano in polvere e in pistilli, mescolare bene, regolare di sale, sfumare con un filo di vino bianco secco e mettere da parte.

Tritare finemente le cipolle e farle appassire con un cucchiaio di olio evo, unire il curry, il Martini bianco e il vino, lasciar sfumare, unire il brodo e far assorbire metà del liquido. Coprire, lasciar riposare mezz'ora, frullare con il mixer ad immersione, passare al colino ed emulsionare con un paio di cucchiai di olio evo.

Servire la tartelletta farcita con il baccalà profumato appoggiata sul piatto dove si sarà versata un po' di salsa a specchio.

E la playlist della puntata di questa settimana? Eccola, per una puntata tutta da ascoltare e da gustare!

Frank Sinatra - You Are The Sunshine Of My Life
Norah Johnes - Sunrise
Jack Johnson - Banana Pancakes
Musica nuda - Il cammello e il dromedario
Wayne Shorter - Black Nile

La Cucina di Qb va in onda su Radio Sherwood il lunedì alle 15.00, il mercoledì alle 18.30 e il venerdì alle 14.30